Zoom Business : Maraîcher

Le maraîcher cultive des légumes, des fruits et/ou des fleurs sur des exploitations de plein air ou en serre. Avant la récolte, il prépare le sol, sème de nouveaux plants, traite la terre contre les parasites… Mais en bio ou en conventionnel ? En agriculture raisonnée, en permaculture, en intensif ? Sous serre ou en plein champ ? Il peut bénéficier de technologies de précision pour l’aider dans son travail. Un maraîcher gagne entre 1 000 € bruts et 8 000 € bruts par mois en France, soit un salaire moyen de 3 700 € bruts par mois. Un salarié ouvrier gagne entre 1 500 € bruts et 1 800 € bruts par mois. Un technicien (agent de maîtrise) touche en moyenne 2 050 € bruts par mois tandis qu’un responsable encadrant gagne entre 2 400 € bruts et 2 900 € bruts par mois.

Les différents types de maraîchers

Depuis quelques années, de nombreux projets en maraîchage voient le jour, d’ailleurs, souvent portés par des personnes en reconversion professionnelle, pour qui le bio est une évidence. Mais ce n’est qu’un des nombreux paramètres à décider. Pour vous guider, voici d’abord un rapide survol des 3 grandes catégories qu’on pourrait distinguer.

Les maraîchers traditionnels (ou conventionnels, ou « en chimie »)

Souvent issus de « vieilles » fermes, les maraîchers traditionnels ont vu apparaître, après la Seconde Guerre mondiale, à la fois la mécanisation, les engrais de synthèse et les pesticides… qu’ils ont adoptés. Ils sont souvent installés sur plusieurs hectares, avec une bonne partie sous serre, plus ou moins mécanisés (tracteur, récolteuse, trieuse, laveuse, ensacheuse…) et entourés de quelques salariés. Ils fournissent le plus souvent les marchés de gros (type Rungis) mais s’organisent aussi parfois pour faire de la vente directe sur les marchés de plein vent.

Les maraîchers Bio

Tout comme en « maraîchage traditionnel », on va retrouver ici de vieilles fermes, ou des fermes récentes, qui ont fait le choix de bannir la chimie de synthèse, mais pas forcément les engrais ni les pesticides. En effet, les engrais organiques (issus du vivant) comme le sang séché, les algues, la poudre d’os sont autorisés et très souvent utilisés. Quant aux pesticides (insecticides, anti-limaces, fongicides…), ils peuvent être utilisés s’ils font partie d’une liste blanche du cahier des charges de l’agriculture biologique (AB). Il peut s’agir de cuivre contre les champignons, de phosphate ferrique contre les limaces, de spinosyne contre les insectes… Tout comme en « conventionnel », il s’agit de répondre à un agresseur en le tuant.

Pour y parvenir, il existe aussi d’autres « armes » comme les bactéries (la plus connue est le Bt ou Bacillus thuringiensis qui sécrète des cristaux mortels pour certains insectes), les coccinelles mangeuses de pucerons, ou certaines guêpes qui mangent ou pondent dans des chenilles. On parle alors de « lutte intégrée » ou « lutte biologique ».

Comme en maraîchage traditionnel, on va trouver ici une grande diversité de typologies de fermes. Des grosses et des petites, utilisant plus ou moins d’intrants et vendant en gros ou au détail.

Les maraîchers en permaculture ou en agriculture naturelle

La permaculture et l’agriculture naturelle vont toutes les deux favoriser la vie plutôt que lutter contre un ravageur ou une maladie. De plus, pour favoriser la vie du sol et sa fertilité, le sol sera toujours couvert (paille, foin, feuilles, culture couvrante…), et jamais travaillé.

Mais dans les deux cas, les fermes seront le plus souvent petites, peu mécanisées, et en circuit court. Certains maraîchers feront le choix d’être certifiés en AB, d’autres pas.

Depuis quelques années, la rencontre de paysans-maraîchers-permaculteurs-chercheurs a donné naissance à un « nouveau » concept : le maraîchage sur sol vivant qui promeut la fertilité des sols par l’absence de travail du sol et une couverture permanente, tout en cherchant des solutions pour accélérer les phénomènes d’aggradation et faciliter la mise en œuvre des cultures à échelle maraîchère.

Quelle surface cultiver en maraîchage ?

1000 m² cultivés peuvent générer plus de 30 000 euros de chiffre d’affaires par an. Mais pas dans n’importe quelles conditions. Il faudra associer les cultures dans l’espace et dans le temps et les faire se succéder sans ralentir tout au long de l’année, tout en réussissant à bien vendre ces récoltes.

À l’opposé de cette approche, on peut choisir de cultiver en plein (une seule espèce par planche de culture), ce qui facilite à la fois l’assolement et la mise en place des cultures et des couverts (mulch ou engrais vert) mais nécessite beaucoup plus de surface.

Quel mode de commercialisation ?

Il existe plusieurs circuits de vente. Le choix de la commercialisation est même à définir avant de commencer à produire. En effet, le choix des circuits de distribution détermine la gamme de légumes à produire mais aussi une partie de l’organisation du travail sur l’exploitation :

A la ferme : local de vente ou libre cueillette,
En dehors de la ferme : vente à une AMAP (association pour le maintien d’une agriculture paysanne), vente par internet, vente sur les marchés, vente aux comités d’entreprise, vente en paniers, vente à travers des réseaux tels La ruche qui dit oui, tournées, vente en bord de route, vente en magasins collectifs de producteurs,
Avec intermédiaire : grossiste, restaurateur, RHD (restauration hors domicile), magasin spécialisé, dépôt vente chez d’autres producteurs, coopérative…

Objectif de l’indicateur

Maraîchages diversifiés

Maraîchages légumiers

Produit Brut /uth

(Unité de travail Humain

= par associé)

Apprécier la productivité du travail

35 à 55 000 €

(légumes uniquement)

50 à 100 000 €/uth (légumes + un peu de céréales, éventuellement un petit élevage)

% Charges d’approvisionnement/ produit brut

Visualiser l’importance des intrants achetés par rapport à la valeur produite

15 à 25 % du produit brut dont :

–40 à 70 % semences et plants

–10 à 30 % fertilisation et amendement

– 1 à 10 % conditionnement (10 à 20 % pour le paillage)

30 à 35 % du produit

EBE

(Excédent Brut d’Exploitation)

• EBE = Produit Brut – (charges appro + charges de

structures) hors amortissement et frais financiers.

• Estimer l’efficacité économique du système c’est-

à-dire la capacité de l’exploitation à dégager de la trésorerie. Il doit permettre de financer les prélèvements privés, de rembourser les annuités et de dégager une marge de sécurité

EBE = 40-50% du Produit Brut (inclus ou non la main d’oeuvre salariée )

Objectif : 17500 € à 30000 €/uth selon annuité

30 % du produit

Annuités

Remboursement annuel des emprunts (banque, famille, entourage)

0 à 9000 €/an

Prélèvements privés (hors autoconsommation)

Connaître le revenu prélevé par l’agriculteur

1000 à 1500 €/ mois

marge de sécurité (MS)

• MS = EBE – (annuités + prélèvements privés)

• Apprécier la viabilité du système : capacité à mettre de l’argent de côté pour supporter un coût ou réinvestir sur l’exploitation